「コーヒーおいしさの方程式」で抽出方法や器具の特性を知る

2020年12月31日

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SCAJ（日本スペシャリティコーヒー協会）の会長の田口護氏による、コーヒー豆の基礎知識から焙煎、抽出までマニアックに書かれている書籍。2年程前からコーヒー豆を買ってきて、自宅でミルで挽いて飲むようになった。焙煎までは出来ないけど、抽出方法などに興味があったので読んでみた。

「種子からカップまで From Seed to Cup」

スペシャリティコーヒーが登場して以来、からよく唱えられる言葉で、コーヒー豆が生産者（種子）から最終の消費者（カップ）に届くまでの大きな川の本流とすると、流れ全体で価値の共有化を図りましょうという、いわば合言葉みたいなものだ。

品種→栽培→精製→焙煎→抽出の5工程でコーヒーがカップに注がれるまでには長い道のりがある。どんな「品種」を農園のどこに植え、「精製」方は乾式か湿式か、それとも半水洗式か。生豆からは中煎りにするか深煎りにするかコーヒー豆のスペック（仕様書）を見ながら、テスト焙煎を繰り返し私たちの元へ届く。届いた後は、消費者である私たちが様々な挽き加減や抽出方法（細挽き向き：微粉末直台式エスプレッソマシン・イブリック、極細挽きエスプレッソマシン、極細〜中細挽きエアロプレス、中挽き向き：ペーパードリップ・ネルドリップ・サイフォン、粗挽き向き：ウォータードリップ・パーコレーター・フレンチプレス）等を選択し抽出する。（僕は手軽なペーパードリップとフレンチプレスを併用してます）

ガラパゴス化し日本のコーヒー文化

この狭い島国で独自のコーヒー文化を育んできた日本人の並外れた探究心に敬意を表したいと思う。日本独自の進化を「ガラパゴス化」と揶揄するムキがないではないが、それがかえって、外国人の目には”クール”と映ったりする。ガラパゴス化のどうして捨てたものではないのである。

最近、アメリカの「第3の波」だといってむやみににありがたがり、アメリカ方式をまるで新機軸であるかのように吹聴して回っているものがいるが、本来本元は日本なのだから、滑稽という外ない。

確かにブルーボトルコーヒー、日本上陸とか騒いでた人多かったけど、もともと日本にもあるサイフォンや（ハリオの）円錐ドリッパーなどを使って抽出するこだわった珈琲店がチェーン化しただけで物珍しさはない。

抽出方法についても詳しく解説されており、僕が使っているプレス式は浅煎り指向の人に好まれる一方、短所は微粉が出やすいところと濃度感が出ない点、そしてアクも出やすいということだ。ペーパードリップと使い分ければより良いコーヒーライフがおくれそうだ。

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