何千年、何万年と人類が食べ続けてきたものとそれらの消化・代謝能力の獲得。ライフスタイルの急変により今それらの見直しが求められている。見直すべき毎日の食事。健康的日本食のすすめがここに。
世界無形文化遺産になった「和食」
２０１３年 12 月、「和食」はユネスコの世界無形文化遺産に登録されました。
日本はこの数年、２０１１年の平泉、２０１３年の富士山、２０１４年の富岡製糸場など、世界遺産の登録が相次いでいます。これに対して無形文化遺産とは、文字通り形の無い芸能や伝統工芸技術などの文化であり、土地の歴史や生活風習と深く関わっているもののことです。日本からはすでに能楽・歌舞伎 や、織物の一種である 結城紬、京都 祇園祭の 山鉾 行事など、多くが登録されています。
食文化がユネスコ世界無形文化遺産に登録されるようになったのは２０１０年以降のことで、今までにフランス料理、地中海料理、トルコ料理、メキシコ料理が登録されています。 「和食」は韓国料理などと共に、５番目の登録になりました。
日本政府は「和食」（ＷＡＳＨＯＫＵ）を「日本人の伝統的な食文化」と位置づけ、その特徴を次の４点にまとめました。
１、多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
２、栄養バランスに優れた健康食
３、自然の美しさや季節の移ろいの表現
４、年中行事との密接な関わり
ここで日本は国を挙げて、「和食」は「栄養バランスに優れた健康食」だと国内外に訴えたのです。
その理由を、日本政府は以下のようにまとめています。 「一汁三菜 を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。また、『うま味』を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿、肥満防止に役立っています」
一汁三菜とは、ご飯を主食として１種類の汁物と３種類の 菜（おかず）からなる日本料理の基本的な 膳立てです。副食としての菜（おかず）は野菜中心で、そこに魚や肉が少し添えられます。
これによって炭水化物、脂質、たんぱく質の栄養バランスが理想的になるということなのです。
毎日の食事が無形文化遺産になるというのは誇れるべきこと。日本の食文化が海外でウケ始めてから今に至るまでの努力の結晶みたいな感じ。日本ではNGな食材が無いぶん多様なメニューが提供できるし海外からの食文化を吸収して日本独自に進化したものなど多種多様。僕はそんな日本食が大好きなのでガチな外国食はあまり食べない。和食の優れた一面がもっと広まれば良いと思います。
伝統食に動物性の肉・脂が少ない理由
日本食、地中海食、中国伝統食など、健康食と言われる伝統食には、動物性の肉や脂の摂取が少ないという特徴があります。
それは人類が、地球上の熱帯地域から温暖な地域まで広大に広がる、多種多様に豊かに繁殖した植物に囲まれて進化したためです。動物性の肉・脂は人体に不可欠ではありませんが、人間の食生活を豊かにしてくれる食物だったと言えるでしょう。
しかし、北欧や極点など緯度の高い寒冷な地域では、植物はあまり育たないので、動物性の食物に多くを頼らざるをえません。北極圏のイヌイットは、穀物や野菜をあまり摂らずに、アザラシなどの肉や魚だけでも健康に生きています。それは肉や内臓を生で食べることで、ビタミン・ミネラルや酵素を補っているからです。寒冷な地域に 棲みついた民族は、生存のために独自の進化と食生活を身に付けたわけです。
私たち日本人は、温暖な気候と四方を海に囲まれた環境のおかげで、豊富な植物と魚に恵まれてきました。そして明治維新まで続いた肉食禁止令の影響もあり、あまり肉を食べてきませんでした。
現在では、動物性の肉や脂を摂り過ぎると、健康に悪影響があることや、生活習慣病の原因になることが、科学的にも分かってきています。過剰に摂取した動物性のたんぱく質や脂質は代謝の負荷が大きく、代謝障害や免疫力の低下に結びつきやすいからです。
動物性のたんぱく質を消化・代謝する時に、肝臓でアミノ酸の合成反応が活発に行われます。この時アミノ酸の結合にミスマッチが起こりやすく、細胞のがん化の原因になるのです。
また動物の肉に多く含まれる飽和脂肪酸という脂質は、人間の体温よりも融点が高いので血液をドロドロにしやすく、動脈硬化を起こしやすいことも分かっています。
昔の人たちには肥満や生活習慣病があまりなかったと聞きます。確かに食料は狩や採集で得た食材を計画的に摂取していたのだから、今のような飽食な時代とは訳が違う。原点回帰で粗食を推進する動きも。それでも多くの人はうまいものを食べたいと思うだろうが。
食事が与える影響を日本食を取り上げ解説。健康を食事から考えることを推奨。旬を感じて季節を味わう日本食の利点を余すところなく伝えます。
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