「おいしい」となぜ食べすぎるのか味と体のふしぎな関係｜山本隆

「あぁ、おいしい！」―人間だけが味わえる至福のひと時。でも、だから食べすぎてしまう、と簡単には説明できないのが味覚の奥深さ。ラーメン、お酒、マヨネーズ…。なぜにそこまで“はまる”のか？そもそも「おいしい」とは何なんだ？好き嫌いのメカニズムや甘いものに目がない女性の秘密、さらには噛むことの効用など、体や脳のしくみを探り、現代人の「食べる」を科学する。昨今の食の乱れや無茶なダイエットを見直し、本物の味を見抜く感性を磨く。もっとおいしく食べて、人生を何倍も楽しむための究極メニュー。

高くても美味しいものを少しだけ

外食とは家庭外で食事をすることですが、主として、お金を支払って手に入れる食事のことをいいます。入手先は立派なレストランから街角のスタンドまでいろいろあり、店の中で食べる場合と持ち出す場合があります。若者や庶民にとっては、手軽でポピュラーなところはファミリーレストラン、マクドナルドやモスバーガーのようなハンバーガーショップやコンビニエンスストアでしょう。できるだけ多くのお客さんに来てもらうためには、速く、安く、そして、おいしくなくてはなりません。他店を意識しての価格競争は留まるところを知らず、一時期、一個五九円のハンバーガーが出るところまでエスカレートしました。速さも大切で、あるハンバーガーショップでは、三分以内に注文品が揃わなければ、ポテトなどのサービスがつくところもあるとのこと。忙しい現代人にとっては、注文してすぐにできあがらないといけないので、そのような食べ物をファスト（速い）フード（fast food）というわけです。しかし、安い、速いと気軽に喜んでいていいのでしょうか。子どものしつけにとっては困ったことでもあります。お腹を空かせて食事を待つ、という当然のことができない子、食事をつくるという苦労がわからない子、食べ物を残したり、粗末にしたりする子などが増えているのも、このようなファストフードの影響かもしれません。その一方で、現代の流れというか、ヘルシー指向が進むなか、特に若い女性には、高くてもおいしいものを、少しだけ食べたいという人が増えているようで、一個三〇〇円ほどのプレミア価格のハンバーガーが売れているといいます。

若い頃は食べ放題や飲み放題だと嬉しかったが歳を重ねてくると代謝が悪くなり食べ過ぎが気になるように。ホテルなどのビュッフェ形式はあまり量を取らないので、ちょっと損した気分になります。いくら美味しいものでも食べ過ぎれば体重が増えてしまいます。少量でも満足できる味のものを選ぶように年とともに嗜好が変化してきたように思います。

好き嫌いの原因

ある食物を食べたあとで不快な経験をすると、その食物の味やにおいを記憶に留め、嫌いになる学習もあります。特に、食後に吐き気を催し体調が悪くなると、一回の経験で長く強く持続する嫌悪を獲得します。これは、体を危険物から避けようとする防御反応とも解釈できます。このような生体防御反応とは別の意味で、イヤな思い出と結びついたものが嫌いになる場合があります。たとえば、子どものころ妹と一緒にトマトを食べていたら、妹が急にゲェーと食べていたトマトを吐いてしまった。それを見て以来、もうトマトは食べられません、とトマト嫌いのある五十歳代の男性が私に告白してくれたことがあります。イヤな思い出のため嫌いになった別の例として、臨床心理学者の河合隼雄氏が、自分自身の偏食について述べています（「朝日新聞」一九九三年九月十二日付）。氏によると、牛乳は子どものころからずーっと、いまに至るまで決して飲まないというのです。その理由は、子どものころ、牛乳を飲んでいると、「やーい、牛のお乳飲んでらぁ」と兄に冷やかされたから。以後、牛乳を飲まなくなったというのです。多感な少年期には、このようななんでもないようなひと言が大きく心に響き、以後の食行動を変えてしまうのです。

僕は子供の頃ピーマンんが嫌いでピザトーストに乗っけてあるピーマンをこっそり床に捨てていました（掃除するのは母親なので捨てていることに気づかれていましたがww）。現在ではゲテモノ以外ならほとんどの食べ物は食べられるようになりましたが、やっぱり自分から好んで食べることがない品目はいくつかあります。

高級品とそうでないものを見抜くことができるか？

スーパーで売っている一本六〇〇円の羊羹と、菓子の老舗の一本二四〇〇円の羊羹のおいしさの違いがわかるでしょうか。このことについて、東京農大の山口静子教授が学生を対象に、どちらの羊羹をおいしいと思うかという調査研究をされ、その結果を報告しています（「キューピーニュース」三四九号、二〇〇三年）。二つの羊羹を黙って出すと、おいしさの評価は、ほぼ同じになるとのこと。つまり、どちらの羊羹も優劣つけがたいと答えたのです。これでは、時間をかけて、文字通り吟味してつくった老舗は泣きます。そこで、山口先生は、「よく噛んで、唾液と混合し、飲み込み、あと味がなくなるまでよく考えながら味わうように」と指示を与えました。その結果、二四〇〇円の羊羹に対する評価がぐんと高まりました。特に、歯ごたえの違いがわかり、二四〇〇円のほうがよいと答えた人は、風味、味、品質ともに優れていると答えたそうです。この結果をどう解釈すべきかは、いろいろ意見があるとは思いますが、山口先生は、心構えを高めて、ほんとうに注意深く真剣に味わえば、その価値、よさ、おいしさはわかるのです、と結論づけておられます。つくる側も真剣になっているからには、食べる私たちも味わうトレーニングを積んで、本物を見抜く力をつけておかないといけない、と提言しておられます。

僕は食べ物をあまり噛まずにすぐ飲み込む癖があり、食事時間は極めて短い。なのでコース料理などを食べるとすぐに皿が空いてしまいバツが悪い状態によく陥ります。本物を見抜くにはしっかり咀嚼して味わうことが必要だそうでww

「おいしい」となぜ食べ過ぎるのかを解明。味と体の関係がわかる書籍です。そして普段の食生活にちょっと彩りを与えてくれる食べ方を教えてくれる書籍でもあります。

※この書籍はKindle Unlimited読み放題書籍です。月額980円で和書12万冊以上、洋書120万冊以上のKindle電子書籍が読み放題になるサービスが初回30日間無料となっております。PCの方はサイドバーのリンクより、スマホの方は下の方へスクロールしていただければリンクが貼ってありますので興味のある方はどうぞ。なお一部の書籍はキャンペーンなどで無料になっていて現在は有料となっている場合もありますのでその場合はあしからず。