キャリア不要の時代　僕が飲食店で成功を続ける理由｜堀江貴文｜グローバルなブランド化に必要なこと

誰が食べてもそこそこ美味いというのはチェーン店にとって大事な要素。多くの利用者に質より量で勝負するビジネスモデルならなおさらだ。値下げ競争をするようなジャンルだとそれが顕著に現れる。

仕事ができる人は料理もできる理由

今月もまたニセコに来た。

ニセコでは「パノラマ ニセコ」というヴィラに泊まる。何タイプかあるのだが、今回は５組宿泊できる施設で、リビングに大きなキッチンが付いている。ここで料理をするのが楽しみだ。 　空港のお土産売り場や余市の魚屋、ニセコのマルシェなどで魚介類と野菜などを調達。地ビールとかも置いてあるので買ってみる。今、旬なのはベビーホタテだ。贅沢に白ワイン蒸しにすると何個でも食べられる。小さいので、肝まで丸ごとひと口でいける。

料理ができる人は仕事もできる。

大勢で食べる料理をテキパキと作るためには、段取りなどをリアルタイムに判断する必要がある。役割分担も大事である。どうでもいいことに時間をかけていると、あっという間に時間が過ぎてしまう。全体を俯瞰し、作業を振り分けつつ、自分も手を動かす。

手際がいい人と悪い人の差は歴然とする。

さらに、できる人はカチッとメニューを決めずにどんどんアドリブを入れていくのが面白い。毛蟹をひと通りむしり終わったら、そのまま洗ってだしをとって味噌汁にしてもいいし、パスタのソースにしてもいい。

基本さえ押さえておけば、料理というのは縦横無尽だ。いくらでも正解を導き出すことができる。

しかし、最近は基本を知らない人がいきなり化学調味料を否定したり、塩を使わずに調理したり、肉を食べないベジタリアンメニューがいいと思ったりと、まずい料理を作りがち。

人間は、体が欲するものをおいしいと感じるようにできている。穀類を口に入れるとアミラーゼがでんぷんを分解して、麦芽糖に変えてくれる。これが甘みの源泉だし、おいしい脂肪を蓄えた肉やバターなどは、どんなふうに料理してもおいしく感じるだろう。旨味に親しんだ日本人が発見したグルタミン酸をはじめとするアミノ酸類は、体をつくるタンパク質の原料である。

基本さえ押さえておけば、おいしい料理をいくらでも作ることができる。