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流行る店とチャンスをつぶす店はどこが違うのか?

      2018/06/08

流行る店とチャンスをつぶす店はどこが違うのか?1年365日外食を続ける堀江貴文氏だからこその、全く新しい視点でのレストランビジネスへの提言です。大炎上した「鮨屋の修業問題発言」の真意は? 食べログとはどう付き合うべきか?飲食店は今、大きな岐路に立っています。唯一無二の個性を追い求めながら、SNSを上手に使い、理不尽とも思える批判や中傷、ドタキャンに立ち向かっていかねばなりません。この本は、そんな時代の中で必死に営業を続ける人々へのリアルな応援歌です。そして、レストランを愛するすべての人々に読んでいただきたい一冊でもあります。

生き残るのはどんな店なのか

次はなにが出てくるのだろうとドキドキし、次回はなにを食べさせてくれるのかと想いを巡らせ、しかしその予想をいい意味で裏切ってくれる。これは、それこそ「 10 年同じレシピのミートソースが名物」を謳っていたのでは難しい。昔はそれでよかったのかもしれない。でも、今は違うのだ。誰もがいくらでも情報を浴びるように得ることができる時代、若者が食事を選ぶとき、「 10 年同じ味」はどうしたって「昨日できた画期的な味」より後回しになる。当たり前だ。まだ知らない味を体験できて、それをSNSで人に知らせるという楽しみさえある。しかも、値段はおそらく同じか、「昨日できた画期的な味」のほうが安いのだ。

SNSやネットが幅を利かす世の中、味やサービスが悪いとその噂はすごい速さで伝播する。昔ながらの製法にこだわり人気を博している料理店もあるが、全ての店が変わらぬ絶品レシピを持っているわけではない。そう考えると、客を飽きさせない季節ごとの商品をどんどん投入して可能性を探っていくほうが良いだろう。リピーターが増えるのはもちろん、そうして新商品はSNSなどとの相性が良い。個人事業主の店舗も大型チェーン店を見習うべきだと思う。商品開発は飲食店における攻めの姿勢なのだから。

ドタキャンする客

ドタキャンをする人の行動はこうだ。オンライン予約が徐々に増えて予約のハードルが下がっているから、いろいろなお店を一気に予約。接待のケースでは、当日接待相手の食べたいものを聞き、その中から選んでもらってほかはキャンセルする(気を引きたい女の子のためにこういう行動に出る人がいるらしいが、そんな男は絶対にやめておいたほうがいい)。もうひとつは、日程が近づいて、それまで取れていなかった〝本命の店〟にキャンセルが出て取れたから、そこに行くために予約してあった〝押さえの店〟をキャンセルするというもの。  お店は予約を受けたお客さんのために食材を用意し、準備を整えて待っている。それが、一気に無駄になり、なんの補償もないのだから悲劇としかいいようがない。1秒あれば想像がつくプロセスを考えられないこういった客は、意外なことに「悪いことをしている」「お店に迷惑をかけている」という認識すらなかったりするので本当に恐ろしい。  このような問題は、オンライン予約を逆に活用するのが解決の糸口になりそうだ。予約時には電話番号やメールアドレスを書き込むので、そのデータを顧客管理に活用する。予約メニューの中で、来店を確約してもらう、といった方法がある。ブラックリストとまではいかないまでも、前例に鑑みてクレジットカード番号を控えさせてもらい、キャンセルフィーを取れるようにしておくなどの工夫をするのだ。

予約サイトもこのような身勝手な客対策を講じるべきだ。Uberのように客の評価をするシステムを作って、お店側からの評価が低いと予約が取れないようにするなどすれば、予約キャンセルはもちろん、来店時の態度が横柄な客などは最初から弾かれるわけだ。利用者だけでなくお店側にもメリットもあるシステムを作っていくべきだ。そのほかのドタキャン対策としては、カード情報を登録するなどすれば、無断キャンセルなどをした場合、キャンセルフィーを店側がしっかり取る事ができる。

価格を上げて良い従業員を確保する

若者に辞められないために、ひとつ考えられるのは給料を上げることだ。そんな財源はない? ないなら作るしかない。彼らに十分な給料、ボーナス、福利厚生を与えるために、価格を上げるのだ。「安い値段で料理を出して、お客さんによろこんでもらいたい」と言うけれど、誰かが犠牲になってまで安い料理を出すのは不健全じゃないか? そうでなくても「安さで勝負」はどこかに必ずしわ寄せが来る考え方で、とてもリスキーだ。部下の給料だけじゃなくて、自分ひとりの儲けも少なくなる。無理に安い仕入れをすることにもなって、そこがクラッシュしたらおしまいだ。高くても買ってもらえる、食べてもらえるものを考えるのが先決だろう。大規模な会社でプロセスの機械化や自動化を進めているならともかく、個人店での「安さで勝負」は業界全体の首を締めることになりかねない。  さらに「ほかの店はそんなに出してないし」と言う経営者もいる。だったら最初のひとりになればいい。給料がいいだけでも、いい人材を獲得できるチャンス。人件費は絶対に投資すべきものだ。

良いサービスを提供するにはそれなりの教育と、質の良い従業員の確保が必須。若者が流出しなくて済むように従業員の給料は上げていくべき。良いサービス良い食事になら皆喜んでお金を払うのだから。

移り変わりの早い飲食業界で、生き残るため何をすれば良いのか、どんな客であるべきかがわかる書籍。良い店には値段が高くても人は集まるのだから、思い切って価格を上げるのも一つの手だろう。

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